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第二章 中国酒的起源与中国酒文化的发展

第二章 中国酒的起源与中国酒文化的发展

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第二章 中国酒的起源与中国酒文化的发展
第一节 中国酒的起源与发展 第二节 中国酒文化的历史发展特征 第一节 中国酒的起源与发展 一、中国酒起源的各种佐证 二、酒曲的发明与应用 三、蒸馏酒的出现 四、中国古代的酒和酒器 一、中国酒起源的各种佐证 1、民间传说 2、考古资料 3、现代观点 1、民间传说 仪狄酿酒 杜康酿酒 酿酒始于黄帝时期 酿酒与天地同时 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。 《吕氏春秋》《战国策》 、 、谯周《古史考》有载 民间广为流行的说法。曹操《短歌行》“何以解忧,唯有杜康” : 杜康:黄帝?夏禹?周?汉? 《黄帝内经· 素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒;还提到一种古老的酒——醴 酪; 《神农本草》载有酒的性味 带有神话色彩的说法, “天有酒星,酒之作也,其与天地并矣” 2、考古资料 裴李岗文化时期(公元前 5000-6000 年) :陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期(公元前 4000-5000 年) :陶器和农作物遗存 磁山文化时期(距今 7355-7235 年) :粮食堆积,折重 5 万公斤 西安半坡村遗址(距今 7000 年) :像甲骨文或金文“酉”字的罐子 广汉三星堆遗址(公元前 4800 年至前 2870 年) :陶和青铜酒器 山东莒县大汶口墓葬(距今 4000 年) :滤酒、贮酒、饮酒器具 龙山文化时期(距今 5000 年) :酒器 谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器 3、现代观点 酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒 一些天体由酒精组成。其所蕴藏酒精量,如制成啤酒可供人类饮几亿年

晋代江统《酒诰》“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委 : 馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方” 旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖分,易自然发酵生成果酒; 动物乳汁中含有蛋白质和乳糖,也易发酵成酒 二、酒曲的发明与应用 1、酒曲的本质 2、酒曲的起源 3、酒曲的发展 4、酒曲的类别 酒曲的本质 一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂 含有微生物所分泌的各种酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等) ,可以将谷物中的淀 粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质 糖分在酵母菌的代谢作用下,分解成乙醇,即酒的主要成分——酒精 1. 中国古代的第五大发明? 2、酒曲的起源 酒曲的产生和谷物酿酒同时出现 发霉发芽的谷粒,就是天然酒曲;浸泡于水中,即能发酵成酒 人工酒曲——“曲蘖” 殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒的“复式发酵法” 是我国谷物酿 酒技艺的源泉 谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物的方式 曲 麯 麴 3、酒曲的发展 商周时期 松散的发霉发芽的谷粒,又叫散曲 西汉时期 有大麦、小麦制的曲,也有表面长霉和不长霉之别。在使用散曲的同时,出现了 饼曲,亦即“麦才”“麦穴” 、 西晋南北朝时期 酒曲中加入草药,酿出的酒别有风味。 《齐民要术》中提到 9 种酿酒曲的制作方 法和 39 种酒的酿造方法 宋朝时期 《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程,介绍了 13 种曲的制法,书中关 于菌种选育的技术延续使用至今 4、类别品种 大曲传统大曲; 强化大曲(半纯种) ;

纯种大曲; 小曲按接种法,分传统小曲和纯种小曲; 按用途,分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药; 按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲; 红曲主要分为乌衣红曲和红曲, 红曲又分为传统红曲和纯种红曲; 麦曲传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲) ; 纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲) ; 麸曲地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲 三、蒸馏酒的出现 1、元代始创说 2、宋代起源说 3、唐代初创说 4、东汉缘起说 5、商代源流说 与酿造酒相比,蒸馏酒多了一道蒸馏工序,关健设备是蒸馏器 1、元代始创说 最早提出此观点的是明代医学家李时珍 美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进 《本草纲目》“烧酒非古法也,自元时始创” : 清代檀萃《滇海虞衡志》“盖烧酒名酒露,元初传入中国” : 。章穆《饮食辨》“烧 : 酒又名火酒, 《饮膳正要》曰‘阿剌吉’ 。番语也,盖此酒本非古法,元末暹罗及 荷兰等处人始传其法于中土” 2、宋代起源说 宋代史籍中已有蒸馏器的记载 考古发现了金代的蒸馏器 文献记载频繁 北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人,三四杯即醉, 价值比常数十倍 ” ;宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形 20 世纪 70 年代,考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜 制蒸馏烧锅 宋代的文献记载中, “烧酒”一词出现频繁,而且符合蒸馏酒的特征 3、唐代初创说 烧酒一词首先是出现于唐代文献 唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春” 唐陈藏器《本草拾遗》中,有唐代即有蒸馏器的记载 白居易 “荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光” ; 陶雍 “自到成都烧酒熟,不思身更入长安” 4、东汉缘起说

发现了东汉时期的青铜蒸馏器 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处 5、商代源流说 安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑,可用于提取蒸馏酒 国外有证据表明,大约在 12 世纪(相当于我国南宋初期) ,人们第一次制成了蒸 馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后又用于药品 不排除国外蒸馏酒(烈性酒)技术是我国烧酒技术的发展和演变 四、中国古代的酒和酒器 1、古酒的分类 2、古酒的称谓 3、古酒的酿制 4、古酒的酒器 1、古酒的分类 从酒带不带酒糟看,可分为浊酒、清酒 从酒的浓淡看,有质厚的酒、质薄的酒 从回味上看,有甜、苦、辛辣等品种 从原料来分,有以粮食作物酿造的酒,动物乳酿造的酒,还有用果品、药草等酿 制的酒 2、古酒的称谓 酒问世初期的“乳名” :酋、酉、鬯、醴; 周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名:事酒、昔酒、清酒; 周代祭祀用酒:泛、盎、醍、沉、清酌; 周代治病的药酒:汤液、醪醴 秦汉以后,酒名更为繁多。 《齐民要术》酒名数十种:麦曲酒、黍米酒、麦曲糯 米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。 《本草纲目》酒有百余种 3、古酒的酿制 酒曲发明以后, 可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒 我国古代没有温度计等仪器,酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵 成功。 “五齐”——“泛齐”“醴齐”“盎齐”“醍齐”“沉齐” 、 、 、 、 。 “六法”——“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必 得” 4、古酒的酒器 新石器时代:陶制的盉、斝等古朴酒器 商周时期:青铜的樽、爵、青铜壶等 汉代:玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器 古人对酒器非常重视, “非酒器无以饮酒,饮酒之器大小有度” 就用途而言,可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类

中国人历来讲究美食美器,饮酒时十分讲究酒器的精美与适宜 陶盉 青铜斝 爵 古代酒器 樽 白玉杯 觥 银盏 觚 第二节 中国酒文化的历史发展特征 一、夏商周时期-酒祭 二、春秋战国时期-酒礼 三、秦汉时期-酒盛 四、魏晋南北朝时期-酒嗜 五、隋唐五代时期-酒狂 六、宋元明清时期-酒税 一、夏商周时期-酒祭 1、夏商的神鬼之祭 2、周朝的天地万物之祭 1、夏商的神鬼之祭 夏代奉行巫教礼仪,由君主主持典礼 商人奉行天帝崇拜和先王崇拜,通过系统的祭祀制度,规定政治和伦理秩序,发 展出严格的等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载 2、周朝的天地万物之祭 周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑 祭祀对象很多,如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等 酒祭分为两类,一类是用鬯把神灵从天上迎下来,叫做降神;一类是用玄酒和秫 酒陈供和献尸 对象不同,所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久,用酒越淡;玄酒、清酒、昔 酒和事酒 二、春秋战国时期-酒礼 1、酒礼的兴起 2、乡饮酒礼的盛行 3、酒礼的发展和演变 1、酒礼的兴起 从史料看,在奴隶社会尤其是西周时期,饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具

体 饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范——尊卑长幼的伦常礼教制度, 贯彻在 饮酒行为上,形成中国酒文化的明显特征 孔子与酒 “文王饮酒千钟,孔子百觚” ——《十国春秋》 “百礼之会,非酒不成” ——《礼记 》 “玄酒在室,醴在户,粢醍在望,澄酒在下。陈其牺牲,备其鼎俎,列其琴瑟管 磬钟鼓,修其祝嘏,以降上神与其先祖” ——《礼记 》 “惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食”——《论语》 2、乡饮酒礼的盛行 古代饮酒礼仪对后世影响很大,随着社会发展,一些陈旧礼仪被淘汰,也有一些 礼节代代相传 《礼记·乡饮酒礼》 :诸侯之国的乡大夫向国君举荐的德才优秀者的饮宴;有年 终腊祭时,党正举行的饮宴等 乡饮酒礼六个阶段: (1)商量宾客名次,告知、催邀、迎接宾客等; (2)宴饮开 始,宾主互相敬酒行礼; (3)按尊卑长幼的秩序依次相酬,饮酒作乐,尽欢乃止; (4)席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段; (5)宴罢为宾客送 行; (6)日后往来拜谢 3、酒礼的发展和演变 饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会,具有很强的政治教化和道德规范目的,是 维护宗法制度和伦理秩序的工具 对宴饮时迟到者罚饮(始于春秋战国时代) 干杯先干为敬,另一方要同样回报 斟酒: 八分满(以往)到斟满(现代) 碰杯: 客对主,晚辈对长辈,酒杯略低为敬 敬酒:主人先敬酒,客人饮完后要向主人回敬 客人饮酒时要有所克制,喝醉为失礼 三、秦汉时期-酒盛 1、酒盛的因素 2、乐府诗的兴起 3、诗赋的发展 1、酒盛的因素 秦汉时期,国家统一,经济发展,各地区之间交往频繁,民族融合加强,农业生 产技术进步,商业和手工业发达,促使了酿酒业发展 汉代饮酒之风盛行,与酿酒业发展互相促进 禁酒与开禁 酒文化迅速发展,酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位,对社会心理、思 想意识产生深刻影响

2、乐府诗的兴起 “大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。 ”——公元前 195 年,汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布的叛军,西归途中作《大风歌》 汉代乐府诗的开山之作 3、诗赋的发展 西汉梁孝王好诗赋,常宴集文士,以美酒助诗兴 西汉扬雄、司马相如 东汉末孔融,嗜酒好客——“座上宾常满,樽中酒不空,吾无恨矣! ” 酒与文学创作的关系日趋密切,成为文学艺术的主题之一,借助于咏酒之作,使 酒文化的内涵得以扩展 四、魏晋南北朝时期-酒嗜 1、魏晋文华风采的形成及体现 2、魏晋风度产生的条件 3、魏晋风度酒文化的主要代表人物 1、魏晋文华风采的形成及体现 军阀割据,战乱连年,外族寇扰,边境不宁。魏晋士人深感儒家礼教的幻灭,转 而向生活中寻求审美 魏晋文化风采——哲学思想上,崇无轻有;社会思想上,重个人轻社会;政治思 想上,重视士人的良知,轻视名教政治;人生态度上,重审美轻功利 饮酒狂欢,及时行乐——酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现,形成对后世影响 深远的酒文化风范 2、魏晋风度产生的条件 酿酒业高度发达——魏晋南北朝时期基本上没有禁酒法令;制曲技术,酿酒工艺 明显进步;酒业市场扩大,从贵族士大夫到普通百姓,饮酒风气很盛,酒品种丰 富 社会制度腐朽——社会动荡不安,政治黑暗,盛行士族门阀制度,由于社会矛盾 的发展,门阀士族本身越来越腐朽 3、魏晋风度酒文化主要人物 魏晋南北朝时期,酒反映出种种人生态度,折射出时代思潮,成为人们认识自我 并试图超越自我,由此领悟个体生命真谛的工具 竹林七贤——嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎和阮咸,魏晋时期名士,崇 尚老庄学说,反对旧礼教,蔑视权贵。因常在山阳竹林寺中聚饮清淡得名 陶渊明——“衔觞赋诗,以乐其志” 五、隋唐五代时期-酒狂 1、隋唐时期的历史背景 2、代表性的酒狂人物 3、善咏酒的唐代文人 4、嗜酒的唐代文人

1、隋唐时期的历史背景 隋末群雄并起,军阀混战;唐初从大乱走向大治,百业兴盛,政治、经济、文化 繁荣 酿酒业空前发展,酒类商品流通扩大—— “酒肆” “良酿署” 、 、酒曲专卖、酒 税 以诗歌为代表的文学艺术达到了登峰造极的地步 唐朝一些诗人记述了当时酒肆的盛况 2、代表性的酒狂人物 酒与文人有着不解之缘——激发灵感的妙药,遁世销愁的法宝 王绩——“五斗先生” 白居易——“醉司马” “醉尹”“醉吟先生” , , 皮日休—— “醉士” “酒中八仙”——贺知章、李璡、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂 “酒中仙” 、 “酒圣”“酒仙”——李白 、 六、宋元明清时期-酒税 1、酒税的历史沿革 酒税的开始——汉武帝采纳桑弘羊的建议对酒实行官卖制度;昭帝始元六年(公 元前 81 年)废除酒的专卖,改为民间每卖一升酒,抽四文钱税 两晋六朝在一定时期内实行酒类专卖 唐朝既抽酒税,又实行地方性的官卖制度 2、宋元明清酿酒业的发展 酿酒专著——隋唐以来的典籍中,涉及酿酒法的很多。北宋朱肱《北山酒经》为 总结性著作 从《齐民要术》《北山酒经》到《本草纲目》 、 ,我国的制曲酿酒技术不断进步 史书及文物——南宋可能已有蒸馏酒;考古发现金世宗年代铜制蒸馏器 3、宋元明清的酒税制度 宋朝酒税:对西夏、辽的战争,酒税成了政府扩大收入的重要来源。后来又通过 提高酒价来增加收入 元朝酒税:设专官办理,官府每酿一石输钞五两、私人每酿一石缴十两。民族歧 视:汉人 “息十取一” ,色目人 “三十取一” 明清酒税: 容许私酿并征税, 无专门管理酒税的机构。 清代规定酒户向政府按月、 按季缴纳税钞,对贩酒商人专门设关卡查税 酒税为政府重要财政收入,也是封建社会矛盾激化的因素之一



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